Levain naturel
Aucune levure industrielle dans nos pains. Notre levain-chef est né en 1994 et se nourrit chaque soir.
04Depuis 1987
Une maison, un four, trois générations.
Pétri à la main, cuit au feu de bois, à deux pas de la gare de Bussigny.
Le métier
« On peut faire un pain en trois heures. Nous, on met vingt-quatre heures. La différence ne se voit pas sur l'étiquette, elle se sent au premier morceau. »
Notre levain-chef a été lancé un dimanche de novembre 1994 avec de la farine de seigle et de l'eau de source. Il est rafraîchi tous les soirs depuis. C'est lui qui donne l'acidité, la conservation et cette croûte qui craque encore le lendemain.
Le four à sole monté en 1999 chauffe au hêtre du Jorat. Il descend lentement en température au fil de la nuit : les gros pains passent en premier, les viennoiseries profitent de la chaleur douce du matin, et les tartes finissent la journée.
La chronologie
Ce qui s'est passé rue de Lausanne.
- 1987
Un fournil, deux mains
Gérald Nicollier ouvre une petite boulangerie de quartier à la rue de Lausanne. Trois sortes de pain, un four à bois et l'odeur qui réveille Bussigny.
- 1999
Le four Cordier
Le four à sole en briques réfractaires est monté pièce par pièce dans la cour. Il tourne encore aujourd'hui, six jours sur sept.
- 2014
La relève
Baptiste et Camille reprennent la maison familiale. Le levain-chef, lui, n'a jamais changé : il a passé la trentaine.
- 2019
La sandwicherie
Le local voisin devient une sandwicherie. À midi, la file dépasse la vitrine — on ajoute une deuxième caisse.
- 2023
100 % farine vaudoise
Tous nos blés viennent désormais du Gros-de-Vaud, moulus au Moulin des Sablons à moins de vingt kilomètres.
- 2026
Le fournil ouvert
Une baie vitrée sépare désormais la boutique du fournil : on voit le pain naître pendant qu'on commande son café.
Quatre principes
Feu de bois
Le four à sole chauffe au hêtre du Jorat. Une cuisson lente qui donne cette croûte qui chante en refroidissant.
Circuit court
Farine du Gros-de-Vaud, beurre de Gruyère AOP, fruits de Vufflens. Rien qui vienne de plus loin que le canton.
Zéro gaspi
Les invendus partent en paniers surprises à 18 h, et les chutes de pain deviennent nos croûtons et notre pain perdu.
18 kilomètres entre le champ et le fournil.
Blé du Gros-de-Vaud, moulu sur meule au Moulin des Sablons, livré deux fois par semaine en sacs consignés.
L'équipe
Onze personnes, dont cinq au fournil.
Nous formons deux apprentis par volée. Depuis 2014, sept d'entre eux ont ouvert ou repris leur propre boulangerie.
« Je commence à 3 h 40. Le silence du fournil, c'est le meilleur moment de la journée. »
Baptiste Nicollier
Boulanger & patron
« Une bonne tarte, c'est 80 % de patience et 20 % de sucre. »
Camille Rochat
Cheffe pâtissière
« À midi, je connais la commande des habitués avant qu'ils n'ouvrent la bouche. »
Élodie Pahud
Sandwicherie & service
« Le levain, ça se sent au doigt. Aucun thermomètre ne remplace ça. »
Marco Da Silva
Second de fournil
« Je passe encore chaque matin. Officiellement pour le café, en vrai pour goûter la croûte. »
Gérald Nicollier
Fondateur, 1987
On recrute
Un boulanger CFC pour l'équipe de nuit et un apprenti pâtissier pour la rentrée. Horaires fixes, un week-end sur deux, salaire au-dessus de la convention.